เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นครั้งใด เรามักนึกถึงความสวยงาม รสที่เป็นธรรมชาติ และคุณค่าทางอาหารในระดับที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งวิธีการปรุงอาหารโดยการนึ่งเป็นวิธีที่สามารถนำเสนอคุณลักษณะดังกล่าวได้อย่างครบถ้วน อาหารนึ่งในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า มูชิโมโน (Muchimono) และเมนูยอดนิยมที่เราท่านรู้จักกันดีเห็นจะเป็น ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น หรือที่เรียกกว่า ชาวังมูชิ (Chawan mushi) ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นจานเดียวที่เราจะกินโดยใช้ช้อน สำหรับวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น ปลา ไก่ ผัก และอาหารทะเล ก็นิยมนำมานึ่งเช่นกัน แต่ชาวญี่ปุ่นจะไม่ปรุงแต่งรสชาติมากมาย เพียงแค่เคล้าเกลือกับสาเกนิดหน่อย (อาหารที่เคล้าด้วยสาเกก่อนหนึ่งเรียกว่า ซากามูชิ (Sakamushi) ) เพื่อเพิ่มกลิ่นรสของอาหารเท่านี้ก็เพียงพอที่จะเอร็ดอร่อยกับอาหารนึ่ง โดยไม่ต้องอาศัยน้ำจิ้มใด ๆ

สำหรับเทคนิคการนึ่งอาหารของชาวญี่ปุ่นก็คล้ายกับของไทยและจีน คือ ต้องให้น้ำในลังถึงเดือดเต็มที่ก่อนจึงค่อยวางอาหารลงไป และต้องระวังเรื่องไอน้ำที่รวมตัวกันเป็นหยดน้ำ ซึ่งจะทำให้หน้าตาและรสชาติของอาหารเสียไป วิธีป้องกันของชาวญี่ปุ่น คือ ใช้ผ้าขึงหุ้มปากหม้อนึ่งก่อนปิดฝา ผ้าจะช่วยซับน้ำที่อาจจะหยดลงบนอาหาร หรือถ้าเป็นไข่ตุ๋มก็นิยมใช้ฝาหม้อดินหรือ
อะลูมิเนียมฟอยล์ปิดป้องกันไว้
นอกจากการนึ่งแบบธรรมดาแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังปรุงอาหารในลักษณะกึ่งนึ่งกึ่งย่างที่เรียกว่า มูชิยากิ (Mushiyaki) การนึ่งแบบมูชิยากินี้อาศัยน้ำจากตัวอาหารเองในการทำให้อาหารสุก และต้องใช้ภาชนะเฉพาะที่เรียกว่า ฮอโรกุ (Horoku) ซึ่งเป็นหม้อดินเผาอย่างหนา มีฝาปิดสนิท เวลานึ่งอาหารเขาจะใส่เกลือลงในหม้อ เกลี่ยให้เรียบแล้วตั้งไฟจนร้อนจัด จากนั้นจึงจัดวางชิ้นเนื้อ ปลา หอยหรือผักไว้บนเกลือ ปิดฝา แล้วตั้งไฟต่อไปความร้อนจากเกลือจะทำให้น้ำในชินอาหารกลายเป็นไอร้อน ซึ่งจะทำให้อาหารสุก มูชิยากิเป็นอาหารที่ไม่ค่อยทำกินกันที่บ้าน นิยมไปกินที่ภัตตาคารโดยเฉพาะในช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่กำลังจะเข้าสู่ฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่เหมาะสมในการกินมูชิกากินที่สุด เคล็ดลับในการทำอาหารประเภทนี้ให้อ่อยก็คือ ต้องใช้เกลือธรรมชาติ และวัตถุดิบที่นำมานึ่งต้องสดใหม่ ยิ่งถ้าได้วัตถุดิบที่มีมากในฤดูนั้น ๆ ได้ยิ่งดี เพราะเป็นช่วงที่เราจะได้สัมผัสรสชาติที่อร่อยที่สุด
ภาชนะสำหรับนึ่งในครัวตะวันตก
เนื่องจากการนึ่งมิใช่วิธีการปรุงอาหารหลักของชาวตะวันตก ฉะนั้นเราจึงไม่ค่อยเห็นฝรั่งซื้อลังถึงหรือเข่งไม้ไผ่เก็บไว้ใช้ในครัวแต่อย่างไรก็ตามเกิดวันดีคืนดีนึกอยากจะนึ่งปูนึ่งปลากนบ้าง เราก็มีอุปกรณที่สามารถนำมาใช้เป็นภาชนะสำหรับนึ่งได เช่น ตะแกรงสเตนเลสที่มีลักษณะเหมือนกลีบดอกไม้หุบได้บานได้ เรียกว่า Steamer Basket ใช่ร่วมกับภาชนะซึ่งอาจเป็นกระทะทำซอส กระทะก้นลึกแบบจีน หรือหม้อน้ำซุปก็ได้ตามแต่จะมีในครัว
ตะแกรงนึ่งอาหารชนิดนี้มีทั้งแบบชั้นเดียวและสองชั้น กลีบรองจานสามารถบานหรือหุบได้ตามขนาดที่ต้องการ ถ้าเลือกแบบที่มีสองชั้นจะทำให้นึ่งอาหารได้ปริมาณมาก และสามารถนึ่งอาหาร 2 ชนิด ได้ในเวลาเดียวกัน โดยสามารถแยกสองชั้นนี้ออกจากกันและประกอบเข้าด้วยกันได้โดยใช้แกนพลาสติกสวมล็อกไว้ตรงกลาง ที่แกนกลางจะมีห่วงเพื่อสะดวกในการยกตะแกรงขึ้นจากหม้อนึ่ง ส่วนฐานของตัวตะแกรงขึ้นจากหม้อนึ่ง ส่วนฐานของตัวตะแกรงมีขาเล็ก ๆ 3 ขา เพื่อยกอาหารที่จะนึ่งให้สูงพ้นน้ำ เมื่อใช้เสร็จแล้วก็ล้างทำความสะอาดและหุบตะแกรงเก็บเข้ามา ทำให้ประหยัดเนื้อที่ในการจัดเก็บ
ถ้าไม่ใช่ตะแกรงนึ่งอาจใช้หม้อเสริมที่ผลิตมาโดยเฉพาะเพื่อใช้นึ่งอาหาร เรียกว่า Steamer Insert ซึ่งมีรูที่ก้นหม้อ สามารถนำไปสวมเข้ากับหม้อหรือกระทะที่เรามีอยู่ได้ส่วนใหญ่ทำจากอะลูมิเนียม
ผักของชาวตันตกบางชนิด เช่น อาร์ติโชกหรือบัวฝรั่ง (Artichoke) กับหน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) จะมีขาตั้งสำหรับนึ่งโดยเฉพาะ เนื่องจากลักษณะทางกายภาพของอาร์ติโชกมีลักษณะเป็นดอกตูมขนาดใหญ่ การทำให้สุกถ้าใช้วิธีต้มในน้ำเดือด ดอกอาร์ติโชกก็จะลอยขึ้นลง ทำให้สีไม่สม่ำเสมออีกทั้งกลีบภายนอกจะสุกเร็วกว่าแกนภายในด้วย การนึ่งจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด ขาตั้งสำหรับนึ่งนี้ทำจากสแตนเลส ฐานเป็นลวดวงกลมขนาดใหญ่ยึดติดกับลวดวงกลมขนาดเล็กกว่าด้วยลวดขนาดใหญ่ 4 เส้น เมื่อจะนึ่งให้วางอาร์ติโชกไว้บนลวดดวงกลมเล็กในลักษณะตั้งดอกขึ้น ให้ฐานดอกอยู่ใกล้กับน้ำเดือด แล้วนำขาตั้งนี้ไปวางในหม้อน้ำเดือดขนาดใหญ่ปิดฝา และนึ่งจนสุก วิธีนีจะทำให้อาร์ติโชกที่ได้สุกทั่วและมีสีสันเสมอกัน
สำหรับหน่อไม้ฝรั่งก็เช่นเดียวกัน ถ้านำไปต้ม ส่วนยอดจะสุกเกินไปในขณะที่ส่วนลำต้นเพิ่งสุก ฉะนั้นจึงมีการออกแบบอุปกรณ์เฉพาะสำหรับนึ่งหน่อไม้ฝรั่ง ซึ่งอาจมีลักษณะเป็นขาตั้งคล้ายกับของอาร์ติโชก แต่จะสูงกว่า บางคนอาจใช้หม้อสำหรับนึ่งผักชนิดนี้โดยเฉพาะที่มีทั้งตะแกรงและหม้อทรงสูงในชุดเดียวกันก็ได้ วิธีการนึ่งก้คือใส่น้ำลงในหม้อก้นลึกให้สูงประมาณ 3 นิ้ว ใส่เกลือเล็กน้อย ตั้งไฟให้น้ำเดือด จากนั้นนำหม้อไม้ฝรั่งใส่ลงในขาตั้งหรือตะแกรงโดยให้ส่วนยอดตั้งขึ้น วางลงในหม้อน้ำเดือดแล้วปิดฝาวิธีนี้จะทำให้ส่วนก้านที่สัมผัสน้ำเดือดสุกพอดีส่วนยอดซึ่งจะสุกด้วยไอน้ำ
นอกจากนี้ในการนึ่งมันฝรั่งก้ยังมีหม้อนึ่งลักษณะเฉพาะเหมือนกัน เรียกว่า Pommes Vapeur Pot หรือ Potato Steamer ตัวหม้อทำจากทองแดง ลักษณะเหมือนถังปากกว้างกันสอบ ที่ก้นหม้อมีกระเปาะทรงกลมสำหรับใส่น้ำ วิธีการใช้คือใส่น้ำลงในกระเปาะ วางตะแกรงทรงกลมที่เจาะรูไว้เหนือน้ำ จากนั้นใส่หัวมันฝรั่ง (หรือผักชนิดอื่นที่ต้องการนึ่ง) ลงไป ปิดฝา แล้วตั้งบนเตาไฟโดยใช้ไฟอ่อน เมื่อมันฝรั่งสุกแล้วก็ยกหม้อนี้เสิร์ฟที่โต๊ะอาหารได้เลย สำหรับหม้อนึ่งแบบนี้ไม่มีใช้ทั่วไป มักพบแต่ในภัตตาคารหรูหราเท่านั้น
ส่วนหม้อนึ่งของชาวตะวันตกอีกแบบหนึ่งที่จะไม่กล่าวถึงไม่ได้คือ Couscoussiere (Couscous Steamer) ใช้ทำอาหารที่ชื่อ คูสคูส (Couscous) ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวแอฟริกาเหนือ แต่เดิมเวลาชาวบ้านจะนึ่งคูสคูสจะใส่ลงในหม้อดินเผาที่เจาะรูที่ก้น แล้วนำไปวางซ้อนไว้บนหม้อต้มน้ำใบใหญ่อีกใบ แต่ปัจจุบันตัวหม้อต้มน้ำและชั้นนึ่งมักทำจากโลหะ เช่น สเตนเลส อะลูมิเนียมหรือไม่ก็ทองแดง เพราะมีความทนทานและสะดวกในการใช้มากกว่า
คูสคูสเป็นอาหารที่ทำจากข้าวสาลี Semlina ในบางสูตรอาจผสมข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าวโพด หรือเกล็ดขนมปังด้วยก็ได้เมล็ดธัญพืชเหล่านี้จะถูกบดหยาบและนึ่งจนสุกนุ่ม จากนั้นนำไปแช่ในเนยกลิ่นสมุนไพรหรือน้ำมันมะกอก เคล้ากับซอสปรุงรส ถ้าคิดเทียบให้เห็นภาพง่าย ๆ คูสคูสก็เปรียบเหมือนข้าวสวยบ้านเรานี่เอง
ความจริงแล้วคำว่า คูสคูส นอกจากใช้เรียกอาหารจากธัญพืชดังกล่าวข้างต้นแล้วยังใช้เรียกชื่ออาหารจานเดียวที่ประกอบด้วยธัญพืชคูสคูสกับสตูว์ (ทำนองข้าวราดแกงนั่นเอง) ก็ได้ ฉะนั้นหม้อนึ่ง Couscoussiere จึงถูกออกแบบมาให้ทำได้ทั้งสองอย่างในเวลาเดียวกัน กล่าวคือ หม้อชั้นล่าง (Gdra) ใช้ปรุงสตูว์ เมื่อสตูว์ใกล้จะได้ที่ก็เอาคูสคูสมานึ่งในหม้อด้านบน (Kskas) เราจะสังเกตเห็นได้ว่าหม้อที่อยู่ด้านล่างมีขนาดใหญ่และสูงกว่าหม้อต้มน้ำของลังถึงบ้านเรา ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจากสตูว์ที่ต้มไว้ด้านล่างเดือดมาถูกคูสคูสด้านบนนั่นเอง และเพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ไอน้ำเล็ดลอดออกไปในระหว่างการนึงจึงนิยมใช้ผ้าขาวบางหรือที่ฝรั่งเรียก Cheese cloth มาพันไว้รอรอยต่อของหม้อชั้นล่างและชั้นบนด้วย
คูสคูสที่ดีต้องมีลักษณะฟู เมล็ดแยกจากกัน ไม่เกาะเป็นก้อน ตอนนึ่งจึงต้องระวังไอน้ำที่เกาะเป็นก้อน ตอนนี้จึงต้องระวังไอน้ำที่เกาะตัวกัน การเตรียมคูสคูสแบบดั้งเดิมจึงต้องอาศัยความชำนาญสักหน่อย แต่ในปัจจุบันมีคูสคูสกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมได้ง่าย เพียงเทส่วนผสมลงในกระทะแบน แล้วผสมน้ำตามสัดส่วนที่บอกไว้ข้างกล่อง ใช้ส้อมกวนให้น้ำกระจายตัวไป ทั่ว ๆ ตั้งไฟปานกลางเพียง 5 -10 นาที ก็จะได้คูสคูสหอมกรุ่นพร้อมกินแล้ว
สำหรับของหวานแบบฝรั่งที่ต้องใช้กรรมวิธีการนึ่งก็มีเหมือนกัน เช่น ขนมของชาวอังกฤษที่ชื่อ Suet Pudding และ Sponge Pudding เป็นต้น
ปัจจุบันพวกฝรั่งตาน้ำข้าวเขาได้ผลิตหม้อสเตนเลสสองชั้นสำหรับนึ่งอาหารมาไว้ใช้ในครัวเรือนอย่างเป็นล่ำเป็นสัน แต่หม้อนึ่งของฝรั่งจะสังเกตเห็นว่าชั้นล่างที่ใช้สำหรับต้มน้ำนั้นมีขนาดใหญ่ มีความจุมาก เนื่องจากเขาใช้หม้อส่วนนี้เป็นภาชนะสำหรับต้มซุปทำซอส ทำสตูว์ หรือต้มเส้นพาสต้าด้วย ส่วนหม้อชั้นบนจะมีรูที่ก้นเหมือนชั้นลังถึงบ้านเรา หรือเจาะเป็นช่อง ข้าง ๆ หม้อไว้ให้ไอน้ำผ่าน ใช้นึ่งผัก หอย แม้กระทั่งนึ่งข้าวก็ได้
ที่กล่าวมาทั้งหมาดเป็นกรรมวิธีการนึ่งโดยให้อาหารสัมผัสกับไอน้ำโดยตรง แต่ฝรั่งเขาก็ยังมีวิธีการนึ่งแบบอื่น ๆ ที่อาศัยไอน้ำในตัวอาหารเองเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารสุก เช่น วิธี Casseroling คือการทำให้อาหารสุกช้า ๆ ในหม้อโคลสอว์ (Casserole Pot) ที่ใส่ไว้ในเตาอบ หรือวิธี en papillote ซึ่งก็คือการห่ออาหารให้แน่นด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษไขกันน้ำ ปิดให้สนิทและใส่ในเตาอบ และวิธีการใช้หม้ออบ (Pot Roasting) ซึ่งมีหลักการคล้ายกับสองวิธีแรก แต่เป็นการทำสุกแบบแห้งและนึ่งควบคู่กัน คือ อาศัยไอน้ำที่ระเหยจากน้ำเล็กน้อยที่มีอยู่ที่ก้นหม้อช่วยทำให้อาหารสุกนั่นเอง

ที่มา : Cuisine

No related posts.

Related posts brought to you by Yet Another Related Posts Plugin.

Tags: Artichoke, Basket, Chawan, cheese, Couscoussiere, Horoku, Insert, Muchimono, mushi, Mushiyaki, Pommes, Pot, potato, Sakamushi, Steamer, Vapeur, การปรุงอาหาร, ทำอาหาร, นม, ผัก, ภาชนะสำหรับนึ่งในครัวญี่ปุ่น, มันฝรั่ง, หน่อไม้ฝรั่ง, เคล็ดลับ, เตาอบ, แบบจีน